米其林必比登系列之二
康樂街牛肉湯 簡單的最難
十幾年來，牛肉湯店家暴增，人氣急速上升，這些超過上百家，已被列表評價、追蹤表現的牛肉湯，成為食客造訪府城的首選小吃之一，不過三十年光景，牛肉湯已積極追趕，成為府城美食一哥。如同海安路六千牛肉，經常天未亮，排隊人龍，就已超過二十公尺。
牛肉湯的用肉主要來自離市區大約二十公里處的善化，每天清晨兩、三點的現宰溫體牛肉，直送市區，臺南於是享有地利之便，想吃牛肉，不受市場多為美澳牛肉的限制。早上七、八點後，肉品市場還會有第二波的肉，中午開始營業或者晚上經營牛肉火鍋的業者，肉品多半來自這段時間。
由於溫體牛肉的優勢在於鮮度，因此，凌晨的善化肉品市場外，時有待發的計程車，臺北、高雄若能吃到臺南溫體牛，這些小黃大哥居功厥偉，但一般狀況下，臺南依舊是品嘗溫體牛的最佳地點。
由於溫體牛肉吃法必須取其鮮，因此大概以湯涮最為適合，隆重著如仁德的阿裕牛肉，以涮涮鍋吃法為主，提供七、八種不同部位的肉，兼有炒牛肉、烤牛舌等選擇，或者，最簡易者，也有像是崇明路無名牛肉湯一般，用白飯取代肉燥飯，湯品則是牛肉湯與牛腩湯兩種，一家店就共應三種吃食。
湯涮的吃法，不像吃牛排，大口大口品嘗，一下就是十盎司，但小小一碗湯，肉片得很薄、一碗不過兩、三兩肉，換算下來每兩都要五、六十元，比頂級的石斑魚還貴。因此，牛肉湯是極貴重但卻輕薄的小食，幾口就能吃盡湯中牛肉，深意往往因囫圇吞棗而未及體會。
我常去的牛肉湯店中，各有所長。住家附近的崇明路牛肉湯、長榮路牛肉湯幾乎只有在地人，最能感受生活中，吃食牛肉湯的日常感。過了鐵路進了城，這幾年店家極多，但水準落差大，有不少店家，竟然在湯中加味素，對於牛肉湯店而言，這是完全失格的事。眾人趨之若鶩的六千牛肉，以重口味湯頭著稱，偶爾我會趁較少觀光客時前去光顧。但最常造訪的則是康樂街牛肉湯。
康樂街牛肉湯並不是我最常去吃的店，但我總以極為慎重且帶點隨時要接招的心情，吃喝康樂街牛肉湯，這樣的體驗過程有時並不輕鬆，因為細緻處太多，刻意放過可惜，備齊感官體會，卻顯然不輕鬆。所以跟大家介紹康樂街牛肉湯，其實是在傳遞料理牛肉湯背後的職人精神，以及顧客對於這樣的對手該是如何應付接招的過程。康樂街牛肉湯，好不好吃，其實見仁見智。
牛肉湯在形式上，是種極為簡單的食物，把牛肉片薄，澆灌熱湯後上桌。因此，一碗牛肉湯，上桌後好不好吃，就交給顧客了。所以每當我看到別桌客人的牛肉湯上桌後，顧客就讓它放著，開始拍照，任其不均勻的太熟或太生時，我都有種想要動手幫忙的衝動。真正的老饕，湯一上桌，馬上觀其肉色，選擇要熟要生，迅即用湯匙與筷子或撈或夾的調理。
不過康樂街牛肉湯的老闆，對牛肉湯的調製介入極深，一碗牛肉湯的調製程序大致如下：先舀入一湯瓢熱湯，牛肉倒入後，讓肉片得以均勻扮開，然後，再加入一瓢熱湯，這一瓢是要決定熟度的，之後，加入一小湯匙冷湯，確保熟度不再加深，維持住老闆認為最佳的品嘗狀態。帶著粉紅肉色的牛肉，才能上桌。老闆說這是在學咖啡的過程中體會的事。咖啡重視沖泡過程中的溫度衡平性，她就以此原理，發展出台南牛肉湯獨一無二的控制溫度的方法。
而在湯與肉結合之前，各自都要經過漫長的努力。康樂街牛肉湯供應的肉種，包括「臭火乾」、「心啊」、「盤啊」等七、八種部分的肉，全是術語，但我始終沒有真正搞懂這些術語，何處是沙朗，那邊是菲力。而他們每天提供肉，大約是其中的兩、三種。若是願意細細感受，其實不同部位的牛肉，Q度與彈性、甜味都不同。
我很欣賞店東在處理肉品上的要求，206地震發生那天，我聽聞接官亭鼓樓倒塌，於是連忙前往，並且準備繼續到工作處進行必要的巡檢，於是就在接官亭鼓樓旁的康樂街牛肉湯吃早餐，凌晨四點多，老闆正在處理牛肉，老闆用把相當銳利的小刀，把暗紅肉中的白色結點──一點一點的筋結，通通挑出。我才恍然大悟，天亮之後，我常在攤子上看到的漂亮牛肉，原來並不總是天生完整美好。
或者，溫體牛最重保鮮，因此，夠水準的牛肉湯業者，絕不會把一天所要販賣的牛肉一次切足，放在攤位廚櫃的肉量，也不貪多。他們總是不嫌麻煩，將肉放在冰箱中的保鮮盒內，要用多少切多少，放在餐櫃的用量，始終只有幾碗存量。因此，賣牛肉湯的店，始終有一人，都在忙於切肉。
如何片切溫體牛肉，其實是一碗牛肉湯中，另一個關鍵因素，溫體牛肉有黏性，並不好切，但又必須要求片薄，才能讓熱湯施展催熟的能力，於是一間牛肉湯店，總不乏七、八把磨得銳利的刀，輪流備用，如果你是早、午餐的空檔時間到康樂街牛肉湯，就常見老闆，把一把把刀，磨到可以隨心所欲、片出透光薄片的銳利程度。
不過，最讓老闆自豪的，始終是熬煮八小時而成的湯。臺南的牛肉湯業者，每個人都有自己的湯頭秘方，牛大骨之外，各種會出甜味的蔬果，洋蔥、蘋果、玉米、紅蘿蔔、菜頭都會用上，但調配比例不同，選材也多有差異，那是每個店家，籠統說明不能細問的問題。
康樂街牛肉湯不加味素，這是好湯頭的基本條件。老闆認為對於習慣味素的現代人來說，湯裡不加味素，是相當挑戰味覺的事，於是倘若她有空，一定會引導客人品嘗這天然甘醇的湯頭，該是如何欣賞，這樣有沒有很挑戰呢？於是，我大概只有一大清早，口腔味蕾還是乾淨的狀況下，敢於跟老闆對話。
但我終究每次都會被擊敗，她總是說，有沒有感覺今天的湯不一樣呢？什麼！我總是鎮定品嘗著湯，但內心小宇宙不斷碰撞得苦思何處不同？有時她會再給我點另一碗湯，再讓我識辨其中差異，一碗都喝不出來了，還喝另一碗，當下都有種碰到喝凍頂烏龍茶的高手，要你喝出同一座山兩面茶區味道的差異（例如瑞里與石桌），當下，我總是想要快點逃。
老闆對這碗簡單的湯，始終充滿熱情，她有時會在前一晚熬湯時，加入就手而適合的材料，例如前天家裡喝苦瓜湯，她就把取下的苦瓜囊與子，加入熬湯，湯味中就會有點苦瓜的甘苦味，或者九層塔花將開時，摘下丟入些許，另一鍋湯，就帶點花味清香。總之，老闆一直在原有的基調中，尋找新的可能，她認為天然的食材最出色，如何搭配要用心。喝懂這碗湯是不是很難呢？
雖然，康樂街牛肉湯提供牛肉燥飯，但為了專心應付牛肉湯，我認為還是白飯最佳，老闆娘近來也鼓吹不沾任何調醬，一切以天然最好。來此用餐，也可以試試他們的炒類，牛肉、牛腩、牛肝、牛心與骨髓都有所長。
其實，在我遍尋臺南牛肉湯之初，對肉與湯的感受還未能如此細膩時，是一個契機讓我感受康樂街牛肉湯的講究處，通常吃牛肉，臺南人喜歡用醬油膏加上豆瓣醬與薑絲。我第一次品嘗康樂街牛肉湯時，我感覺特別不同的是，佐著牛肉片的薑絲，老闆也很講究。
通常牛肉湯上桌時，熱湯澆灌出的粉紅肉片，肉質相當纖細，而能夠與之相匹配的薑絲，必須要有纖細的口感、保水而不乾柴，康樂街牛肉湯始終將提供的薑絲切得更細，放在不使其乾癟的小盒中的用意便是保濕，唯有能夠體察這等細緻的處理，這碗只是熱湯沖肉的簡單料理，才能由食客與老闆，共同調配出符合其身價的好滋味。
應該是前年開始，老闆在招牌上，回溯了開店的歷史，寫上1993年3月16日開始營業，當初，老闆是在結束另一項事業時，先轉賣牛肉維生，但如今已過二十餘年。牛肉湯的學問飽滿，每日求精進，這樣的店，標示了當初的起點，是對當下的自信，也是對未來的企圖。
康樂街牛肉湯，說明了簡單、純粹的一碗牛肉湯，實則存有最難破解的艱深學問。而這就是府城教我的另一件事。(20160730)
原文出處 謝仕淵