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台灣史

曹銘宗 : 「不斷再創造的傳統飲食文化」

7/15日胡川安教授跟我對談日本和台灣「不斷再創造的傳統飲食文化」,他講到日語的「餡」(あん,an),專門指紅豆餡,「餡パン」(あんパン,anpan)就是紅豆麵包。

日語的「餡」(an)的發音,與台語的「餡」(ānn)相近, 跟華語的「餡」(ㄒㄧㄢˋ)差距很大。

但台語、華語的「餡」可以是各種餡料,不像日語獨尊紅豆的餡料,由此可見紅豆在日本傳統甜點的重要性,日文漢字稱之「小豆」(あづき,azuki)。

日本傳統甜點「鯛魚燒」也是紅豆餡,常見平面的模具,但我看過立體的,一個模具烤一隻,更加好看好吃。

另一種「今川燒」,據說源自江戶時代的今川橋,最早也是只有紅豆餡,也傳到台灣,今台灣稱之「紅豆餅」,或以其形狀稱之「車輪餅」。我記得我小時候台語稱之「銅管仔餅」(kóng-á),也有人稱之「管仔粿」,可能與裝/注餡的竹「管」(筒)有關?

台灣早年的車輪餅,除了紅豆餡,還有奶油餡(日語,クリーム,kurīmu)。後來,車輪餅的內餡增加很多種,包括綠豆、芋頭、花生、芝麻、番薯、起士、巧克力等,但還屬甜食。

我真的沒料到,近年來車輪餅出現鹹的內餡,包括菜脯米/絲(蘿蔔乾)、高麗菜、酸菜等。有一天,我看到路邊攤車輪餅的內餡是韭菜肉末,看來是韭菜盒子的概念。

上網一查,超乎我的想像,竟然還有台式菜脯蛋、客家鹹豬肉,以及國際化的韓式泡菜、泰式打拋豬、日式咖哩肉醬、義式番茄肉醬等。

這就是台灣小吃的大活力!

原文出出 曹銘宗

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