清早吃虱目魚，應時又應味。此因肉質細嫩又清甜的虱目魚，很適合空了一夜的腸胃，讓人的身心慢慢甦醒。
我吃虱目魚，是到臺南後才養成的習慣，對於虱目魚品嚐的能力，乃至於市內虱目魚的料理派別之辨識，也是後來的事。其中，劉家系統的第三代、永記、川泰號等，提供虱目魚各部位綜整的品嚐。再如阿憨與阿堂等，則將虱目魚作為鹹粥之基底，搭配出米粥與魚鮮的融合關係。而有時到學甲吃永通虱目魚，會被那單純乾淨的味道，給震撼了！
另外，如開元路無名虱目魚者，則是單純以賣魚肚、魚丸、魚皮湯為主，佐以肉燥飯的店，此類型光是市內就不知有幾十間。不過，說起臺南虱目魚料理，最特殊的品嚐經驗，則是在七股美國塭中的外國安，獨處於魚塭之中的外國安，標榜全魚可吃，沒有吃過虱目魚生魚片的可來此品嘗。
雖說臺南虱目魚料理流派眾多商號林立，但開元路無名虱目魚卻是我最常造訪的店。一大清早的開元路，頗為熱鬧，通勤車流不斷，賣魚的小店，也是如此，約莫十張桌子、三十個位置，總是隨時保持在八、九成滿。它所提供的食物，很單純，不過就是魚皮、魚丸、魚肚等三種交互搭配的湯品，加上肉燥飯，菜單上有一項魚腸，但我永遠都看到魚腸項下，始終掛著「賣完」的牌子，想來八點才來已是太晚。
這店沒有燙青菜、沒有煎魚肚、沒有油條。但這簡單的幾項，已夠店中十來位店員極為忙碌，後頭熬煮魚骨高湯的大鍋，始終開著中火煮著。負責魚丸與魚皮的店員，熟練的將手中的魚槳擠入將滾未沸的熱湯中。跑堂的四、五人全場穿梭，相隔數公尺的店鋪則是他們用以炒煸肉燥的地方。而店中的核心，則是調配兩大鍋高湯，以及幾口小鍋，負責端出幾種湯品。
簡單的幾種料理，在清楚的料理原則下，將食材的特質發揮到極致，魚肚湯價格略高，一定用魚骨高湯，用小鍋現點現煮，湯的鮮甜更上一層，上桌只加點薑絲，如果是點用魚丸、裹了魚漿的魚皮湯，則要補上些許韭菜花段，添些香味。此些原則絕對清楚，大致上就是能讓食材特性可以發揮為目的。
小店料理單純不過，不弄油煎，倒是讓人得以安靜品嚐虱目魚原味。眾所皆知，虱目魚雖有野生，但我們在店中所吃都出於養殖。三十幾年前，我常在七股西寮出海釣魚，那時虱目魚與豆仔魚尚有淺坪塭養殖。淺坪塭通常淺於一公尺，目的是透過光合作用產生餵食虱目魚的藻類，低密度養殖的淺坪塭，人為介入很低，虱目魚有足夠活動的空間，因此印象中吃過的淺坪塭虱目魚，肉質略帶藻味，魚肚油脂並不特別肥厚。有計畫的養殖淺坪塭，現在已經很少，市場上更是以不可見，大概只有漁村人家日常餐桌上還有機會品嘗。
現在的主流，以深水池混養虱目魚與白蝦為大宗。養魚的關鍵在於養水，深水池養殖通常餵以飼料，多餘飼料可被白蝦清除以保水質乾淨，更為認真的養殖者，甚至用上微生物調整水質。這類的養殖，一但失控，池底土髒、水濁，高密度養殖下的過度用藥，缺乏活動空間而導致魚肚脂肪不均勻分配，最終上桌的虱目魚，甚至可用個不禮貌的髒字形容，非常可怕。
開元路的虱目魚，店中油腥未沾，敢於推出原味的虱目魚讓顧客品嘗，其實來自於店家對於提供的虱目魚極有自信，這應也是屬於營業機密之一環，我曾經開口問過，有些店員答以不知，狀似老闆者則說鄉下，只知是主流的深水塭所養。
開元虱目魚的魚肚品質，很能見得老闆挑選虱目魚的能力。品嚐虱目魚光是吃出牛奶味，可說是未及深意的體會，我極推薦魚肚湯，魚肚油脂分布均勻，薄薄一層，配上不管是細緻，或有時略帶微微乾柴的虱目魚肉，平衡感極好。
開元虱目魚的肉質相當乾淨，印象所及一碗魚湯上桌，至今未曾嚐到土味與腥味，讓人忘了虱目魚的養殖身分，彷彿以為這是來自大海中的海潮之味。
事實上，過去大家認為虱目魚是粗俗的魚，只配得上低廉的身價，然而近年來得力於養殖技術的提升，虱目魚品質有所不同，價格也隨之水漲船高，開元路無名虱目魚，正在示範這尾臺南之魚，不同於以往的格調。
原文出處 謝仕淵