在菜市場看到涼麵攤子（一星期來一次），招牌是「新營豆菜麵」，但沒有看到豆芽菜，所以我做了小考據。
涼麵：戰後外省族群引進的冷麵吃法，後來發展成「台式涼麵」，使用台灣傳統的油麵，其配料是麻醬/花生醬、醬油、烏醋、糖、小黃瓜絲、胡蘿蔔絲等，另有蒜頭、辣油可選，近年又多了麻辣口味。
油麵：台灣傳統的麵，以麵粉加「鹼」（台語音kinn）煮過再拌油的熟麵，所以變成黃色，但麵條不會黏在一起，也較耐煮。油麵可以做炒麵，也可以做煮麵，最常見的作法是先燙一下再乾拌或加入油湯，就是著名的台灣小吃「切仔麵」、「擔仔麵」。
米、麵添加少量的鹼，即黃色的鹼水、鹼油或鹼粉，使其與澱粉與蛋白質產生作用，可增加Q彈口感，並減緩酸敗。因此，台灣早年就有燃燒草木以取鹼的「燒鹼」（sio-kinn）行業。
含鹼的油麵作為涼麵，雖然麵條較有彈性，但冰過會稍硬。
豆菜麵：台語「豆菜」即豆芽菜（一般指綠豆芽），豆菜麵不是麵粉加豆芽菜做成的麵條，而是這種麵條吃時會佐以燙熟的豆芽菜，以蒜味醬油（也有加肉燥）拌之，主要流行於台南北部。
相對於油麵的麵條是圓的，豆菜麵的麵條則是扁平。豆菜麵說是不加鹼也不拌油，但也是黃色，我不知其黃之由來？聽說有的油麵很黃，其實是添加食用色素。
*臉友留言：豆菜麵加了黃梔子才變黃。
豆菜麵冰過不會變硬，相對比油麵柔軟，適合做成涼麵。
豆簽：相對於米做的米粉，小麥麵粉做成的麵條，「豆簽」是以「米豆」做的索條食品，台語「簽」（tshiam）指成段的細長條狀物。
「米豆」在早年以其可與米同煮成飯或粥而得名，今台南為最大產地。
豆簽做得短薄，比麵條耐煮，口感滑潤，散發豆香，今基隆、台南還有豆簽羹小吃。
豆簽麵：以麵粉加入米豆製成的麵，蛋白質成分較高，澱粉含量較少。
結論：以豆菜麵做的涼麵，腰瘦好吃，但較少見，其價格也較貴。
原文出處 曹銘宗