烤牛肉煎牛排的時候，大家都喜歡外面略焦帶脆，裡頭軟嫩多汁，一塊牛肉，可甜可鹹，可御可蘿，反差萌技能點滿。那我們來想想其他料理什麼東西的脆殼很明顯，看看有沒有參考價值。法式焦糖烤布蕾，噹噹噹的敲，夠脆吧。那什麼醬料醃汁含糖量高但吃起來完全沒感覺呢？總不能直接灑二砂在牛肉上去烤吧，住手，真的不行。
泰式松阪豬的醃汁，泰國料理的糖下的比台南狠，但吃不太出來，主要是魚露蝦醬的風味加上鳥椒的奇辣跟甜味達到很好的平衡。不過也有例外就是了，比如夜市串燒豬肉，超甜，很像過年吃的蜜汁豬肉片那麼甜。
分析成分還有一些有趣的事實，比如椰糖的下的重量比例很高，但椰糖比起白糖冰糖來說，雜質很高，特別容易燒焦，對脆殼形成有幫助，君不見烤鴨刷的冰糖或麥芽糖醋水，一烤大概都要一小時才會脆皮，照片這牛肉十分鐘就脆殼了。
另外不要說雜質，在廚房我們都說風味，實驗室的人才會說那是雜質，懂嗎，要入口的，你一直純化一直過濾就會少風味，我們都喝非冷凝過濾的威士忌，也是希望多喝一點風味。
所以要選用風味(雜質)多的糖，這個很重要，再來可以的話有一些胺基酸液對脆殼也有幫助，比如醬油魚露等，這個也沒問題，配方大家都有這部分。
但我特別推薦使用鹽麴或是醬油麴，這味風味極好之外，真的對脆殼形成幫助很大，且還奇香，大家記得去注文購買。
再來就是高溫，烤箱最高溫預熱半小時再把肉推進去，鍋子裡油燒到起煙再放肉，這都是必要的。
總之，風味糖，胺基酸液，高溫，這三個元素看你能掌握幾個，一個要素頂到天際，脆殼也會發生，比如他媽的極高溫，四百度烤箱，進去兩三分鐘，脆殼就出現了，得二者基本取天下不難，三者全拿就開全知全能之眼，用膝蓋都可以制霸餐桌。
原文出處 史達魯