立冬要進補，歡喜來煮食
時序立冬，民間習俗要進補，補冬補嘴孔，歡喜來煮食。
歷經六年書寫，半年編輯，這本《歡喜來煮食》終於在二○二三年立冬登板，各大通路於明天十一月九日上市，敬請親戚五十，朋友一百，溫暖來相挺。
臺灣俗諺云食飯皇帝大，生活裡還有什麼比飽餐一頓更重要的事呢！吃飯可以吃得飽，也可以吃得好。吃得飽是解決基本民生問題，一包泡麵，一碗魯肉飯，一盤蛋炒飯，都可以填飽肚子。吃得好是藝術，山珍海味，鮑魚燕窩魚翅，口袋深度夠，銀兩足，愛怎麼吃就怎麼吃。諺云富貴三代方懂吃穿，良有以也。
吃是一回事，煮食是另一回事，有人說得一口好菜，有人做得一手好菜。我是業餘買菜煮飯工作者，音樂、書寫、運動和煮食是我生活日常之四柱。故友康樂昔時喜說「吳鳴除了歷史，其他都是專家」，師友們聞其言而信為真，老覺著我不務正業。我的專業是乞食講堂，在大學歷史系討一口飯吃，乃宣稱自己是業餘買菜煮飯工作者，蓋因我的東海歷史系學長曹銘宗稱自己是專業買菜煮飯工作者，我在學校教書，教書才是我的專業，故爾祇能是業餘買菜煮飯工作者。我能略識飲食文化之道，多受逯耀東師父之教；惟我的煮食來自姆媽，乃係家傳。
姆媽是客家餔娘人，手腳麻利，是煮食好手，尤擅做粄，或許遺傳自外婆。外婆住在竹北媽祖廟後面，八十幾歲了還常年在街路粄店幫忙；姆媽繼承外婆的好手藝，做粄信手拈來，無一不佳。姆媽是左手慣用者，但右手與左手同樣利索。家裡用大竈煮菜，姆媽切菜、炒菜，左右開弓，猶若周伯通空明拳之左右互搏。憶童年時，每天早晨，父親五點出門，姆媽四點半起床，起大竈燒飯、煮食。客家人早餐不吃稀飯，姆媽煮飯加兩三道菜，半小時了事，好讓父親在天未光時下田。我從小在竈邊長大，但自己動手煮食卻是在離家以後。
姆媽在我而立的四年後過身，母子未得好好告別，於是我用煮食與姆媽和解，學習姆媽當個好廚師。
我喜歡在傳統市場買菜，市場裡人聲鼎沸，鬧熱滾滾，是臺灣最富生命力的地方。除了偶爾到東門市場和南門市場買些外省菜系食材，我大部分時候在住家附近的木新傳統市場買菜。木柵是一個族群混居的社區，雖然軍公教人員居多，但在地之張家、高家為福佬人，故爾木新市場可以買到許多臺灣當地食材，惟亦有一些外省食材攤位，應付日常吃食足足有餘。
我喜歡用二號片肉刀切菜，因為是薄刀，碰觸砧板時鏗鏘作響，令我心情感到愉悅；湯鍋燒滾的咕嚕聲，於我猶似天籟。講到吃飯和做菜就眉飛色舞的人，生活日常總是人間愉快 (借用酒党党魁曾永義院士語)。電影《帕爾曼的音樂遍歷》有一段訪問，記者問帕爾曼最喜歡的音樂是什麼？帕爾曼說：「熱鍋裡咖哩滾動的嗶哩啵囉聲，是人間最美妙的音樂。」
除了承襲姆媽的煮食手路，為拓展菜色，廣讀食譜，轉益多師，尤為愛煮食者必經之路；網路時代的 Youtub 影片，為煮食者汲取養分之重要資源，我亦深受其惠。但煮食之神明變化，更重要的是存乎一心。有許多朋友告訴我喜歡煮食，看了食譜和教學影片，切切弄弄半天，仍做不成一餐飯，煞是苦惱，我完全理解這種心情。做好一道菜沒問題，讀讀食譜，看看影片，一回生二回熟，總能把菜做好。做一餐飯的搭配則需從心上化為在手上，要先想好三菜一湯、四湯一湯怎麼配，腦子裡先走過一遍，方能得心應手。
煮食和點菜的口訣是是海陸空，動植物，根莖葉花果。如果做三菜一湯或四菜一湯，心裡的食材會先有海陸空，動植物的基本配料，僅量不犯重。
本書屬偶然戲筆，緣起於在網路社群媒體撰寫日常食記，有些朋友看了覺得有趣，鼓勵我結集出版，好讓他們照方抓藥。本書係信手之作，積稿成書，誼屬食記。
書分四卷，以音樂曲式為名，卷一前奏曲，顧名思義即煮食的各項準備；卷二客家歌所錄各篇以客家菜為主體；卷三臺灣調以臺灣菜為內容；卷四唐山謠所錄篇章多外省菜系。
此書並非計劃寫作，而是成稿後，以類相從，略加增補，並新寫數篇廚房用器與煮食基本功，方便讀者能輕鬆煮食，做出一頓暖心暖胃的膳食。
卷一前奏曲所錄包括我煮食的源頭，學習姆媽當個好廚師，用煮食與姆媽和解，部分篇章敘述廚房用器，諸如煮器、刀具之類的廚房基本配備，油鹽醬醋酒等酢料，晾菜、整理食材、冷凍櫃對愛煮者的方便性，煮食基本功等等。因許多愛煮者害怕煎魚，而煎魚是除了蒸魚、烤魚和魚湯之外，大部分魚膳之基本，幾乎所有後製加工魚都是先煎好魚 (或過油，即炸)，再加工後製；諸如紅燒、蒜燒、蔥燒、豆瓣，甚至黃魚煨麵、鯧魚米粉、烏魚米粉，其前置作業皆為乾煎。魚煎不好，各種後製加工魚膳就不必談了，故爾將煎魚起手式列於卷一，各式後製加工魚則散見書中其餘篇章。
卷二客家歌以我的出身客家菜式為主，諸如客家阿婆無瓜不封，覆菜的前世今生，鳳梨入菜，客家鹹粄圓，老菜脯雞湯等常見客家菜式。但在煮食過程中亦混雜臺菜和外省菜，篇名僅係呈示那頓飯以何菜為主體，一餐飯常是各菜式融合。
卷三臺灣調以福佬菜系為主，即一般名之曰臺灣菜者，一夜干，蚵仔煎，阿嬤的白菜滷，冬筍魷魚蒜，魷魚螺肉蒜，蒜燒烏魚殼，即一般觀念裡的臺菜，與卷二客家歌同樣有飲食文化融合的情形。
卷四唐山謠以外省菜系為主，福佬語稱中國為唐山，客家話稱長山，意指從海上回望故鄉是一片連綿的山脈，何者為確，殊難查考。本卷未詳分各省菜式，籠統名之曰外省菜系，如神明變化粉絲煲，豆瓣魚加酒釀，醃篤鮮，辣椒鑲肉，油豆腐細粉，同樣因配菜之故，各菜式可能搭配客家菜或臺菜。
本書並非食譜，而是一位業餘買菜煮飯工作者的日常食記，以一般家裡廚房煮器、刀具，傳統市場常見食材，烹煮的日常膳食，鮮少宴客大菜，沒有需要長時製作的佳饌，諸如須費時發的海味，用雞湯煨的魚翅，而是一般家庭的尋常吃食。花不怎麼太長的時間，煮一頓填飽肚子的餐食。
除了卷一前奏曲的基本功之外，這是一本可以從任何一篇讀起的書。卷二到卷四各篇所錄菜式，體例不一，行於當行，止於當止；部分為一餐膳食之食記，讀者依樣葫蘆 (或前後篇補一道菜)，即可完成一頓熱呼呼的晚餐。部分為各膳食之匯總，諸如絲瓜、苦瓜、粉絲煲、雞丁、燒雞、湯品、客家瓜封，將同類食材或菜式綜合整理於一篇之中。亦有少數祇寫單一膳食的篇章，如客家鹹粄圓、巴吉魯湯、豆瓣魚、辣椒鑲肉、木鱉果雞湯。
本書並非學術論文，而係煮食隨筆，因主題或某餐膳食之故，部分文字可能前後重複，而未將重複部分刪除。在一本食記書中如學術著作般注記請參照本書某篇，未免太折騰讀者，故未採互見之例，而在各篇文字中各自完整呈現，庶免閱聽人前後翻找之苦，反而失去煮食的樂趣。
本書出版過程承蒙聯經出版公司主編林芳瑜女土協力綦多，芳瑜是逾三十年老友，交誼日久彌篤；本書從企劃、邀稿到簽約，芳瑜均親力親為，使我毋須為出版之事費心，乃能專注於書稿之撰寫與整理。本書部分照片為畫家王程穎所攝，並在編書期間協助整理照片，銘感於心。在製作編印期間，因芳瑜身體違和，陳逸華副總編輯明快安排接手編輯人選，使本書能順利製作編排，如期付梓，在此向逸華副總編輯深致謝意；並祝願芳瑜早占勿藥，平安健康。接手編輯製作的陳永芬主編，盡心竭力，各篇引言之掇英適切精要，版型設計清爽溫暖，閱讀視覺賞心悅目，在此特向永芬主編致上最誠摰之謝意。涂豐恩總編輯的盛情雅意，使本書能在聯經出版，特此深致謝悃。聯經出版公司發行人林載爵是我大學時代的恩師，提攜照顧逾四十載，師恩山高水長，永銘於心。
希望閱聽人可以在這些家常菜找到煮食的樂趣，煮一頓暖心暖胃的膳食。
母後三十年，謹以此書獻給在天上的姆媽劉桃妹女士。
活 動｜酸甘甜的人生滋味─吳鳴《歡喜來煮食》新書分享會
作者吳鳴將在現場磨墨用毛筆簽書
日 期｜2023.12.9(六)
時 間｜14：00-16：00
地 點｜聯經書房（台北市大安區新生南路三段94號）
主講人｜吳鳴（本書作者）
主持人｜陳逸華 (聯經出版副總編輯)
原文出處 吳鳴