上個星期，媒體報導，陸續有兩家彰化的「爌肉飯」名店，陸續關門，而引起在地人的哀嚎。這道小吃到底有什麼魅力，為何會成為彰化的名菜？上網去查查看，終稍微了解究竟。爌肉飯其實就是在一小碗公的白飯上，擺上一大塊爌肉，淋上滷爌肉的醬汁，頂多再擺點佐菜；吃的時候，再配碗簡單的湯。總之，它是台式的簡餐。做爌肉飯，主要是滷爌肉 – 滷大塊的豬肉，而跟一般人家中常做、豬肉切小塊的「焢肉」不盡一樣。
興起了想做爌肉飯的念頭，心動不如行動，就到市場去找食材。市場外一個豬肉攤的老板，建議我買一種五花肉（三層肉），叫做「三角肉」，那是整片五花肉最尾端，肥瘦均勻，肉質軟嫩卻微帶嚼勁的一段；他還說，做爌肉前，必須先將豬肉片兩面都煎焦黃，下去滷效果才會好。問他為何懂這些，他說他先前曾在鄉下「辦桌」當過「總鋪」（大廚師）的助手，後來才改賣豬肉。買完豬肉，就想去買一種日式的「醃漬黃蘿蔔」，想用它來當佐菜，放在爌肉旁，一定好看又對味；不料逛遍了市場內外，就是找不到這種「澤庵漬」（Kakuan)的黃蘿蔔。只好暫時改變主意，買了鮑魚菇與油豆腐，將它們與豬肉滷在一起，配起來效果應該也很不錯吧！
以下是以八片五花肉為主，所需的食材：吩咐賣豬肉的切八片五花肉，最好是「三角肉」，如果已賣完了，一般的五花肉也可。油豆腐一盒。杏鮑菇一盒約四、五條。蔥頭四、五顆，蒜頭兩、三顆，切碎備用。薑一小段，切片。青蔥、四、五株，蔥白切成細的顆粒，蔥綠切成段。芫荽（香菜）一小撮。紅辣椒一條。醬油一杯，紹興酒半杯，紅麴一匙。鹽、糖、胡椒粉適量。桂葉三片，桂皮兩、三小片。我就不用八角、甘草、「五香」這類一般慣用的香料。
先爆香，以爆香過的油煎豬肉：不要用淺平底鍋，而是用有些深度的鍋，才可以「一鍋到底」的做這道菜。鍋子預熱、加油，爆香蔥頭、蒜頭與蔥白，爆得有些焦黃時，將固體用鏟子撈出，放一旁備用。用鍋底的餘油來煎豬肉，將兩面都煎的焦黃，這樣才會去油膩且入味。將煎好的豬肉撈出，放一旁備用。
用同一鍋，以鍋底的豬油，炒香青蔥段、薑片、辣椒、桂月、桂皮；然後倒入煎過的豬肉片，以及爆香過的蔥頭、蒜頭、蔥白，共炒均勻；加進醬油與紹興酒「熗」一下。倒入充分的水，淹沒所有食材；煮滾後，放進紅麴、胡椒粉、鹽、糖調味。加進油豆腐、整顆的杏鮑菇一起滷。蓋上鍋蓋，燜煮四十分鐘；燜煮過程中，偶爾開蓋，用鏟子翻動食材，使得泡煮均勻；如果液態的醬汁消失過多，可酌量再補充點水。四十分鐘滷完之後，不要急著開蓋；熄火，再燜個十五分鐘才大功告成，開始擺盤。
原文出處 陳漢金