製作麵包，最不可缺席的就是麵粉。而作為麵粉者，以小麥為主流，何以如此呢？我們都曉得小麥的主要成分是澱粉，而除此之外對於成品麵包有著絕大影響的，就是其中的蛋白質了。
小麥蛋白質當中所含之醇溶蛋白(Gliadins)與麥穀蛋白(Glutenins)，擁有不溶於水但會吸收水分的特性，在施以外力的過程中還會產生具黏性及彈性的網狀麵筋組織，於是構成了麵包的骨架，發酵過程中產生的氣體因而可以在延展開來的麵筋當中被保留。也就是說，小麥蛋白質含量越高的麵粉，越能製作出膨脹程度較好的麵包。
小麥以外的穀物，當然也可以磨製成粉製作麵包或其他麵點，只是由於少了醇溶蛋白與麥穀蛋白，麵筋組織的缺乏，使其無法如同小麥麵粉製作的麵包那樣膨脹，這也是為什麼裸麥粉高佔比的麵包通常都沉甸甸硬梆梆的原因(裸麥僅含有微量醇溶蛋白，而這樣的含量並不足以構成麵筋組織)。
筋度的高低取決於蛋白質含量的高低，硬質小麥的蛋白質含量較高、軟質小麥則相反，台灣習慣以高筋、中筋、低筋作為麵粉用途的區分標準，大約以11.5%及9.5%的蛋白質含量為其界限。
麵粉的包裝上除了蛋白質含量，也幾乎都會標註了「灰分質」的占比。所謂灰分，即是存在於小麥麩皮與胚芽等部位的礦物質成分，例如纖維質、鎂、鉀、磷、鐵等。一般來說灰分越多、麵粉等級越低。這是因為以前在製粉過程中，去除掉麩皮及胚芽部分的白麵粉被視為較精緻的上等麵粉，灰分質較高的麵粉產粉率較高但雜質相對較多、價格也較便宜一些。然而現在注重營養價值、且飲食習慣改變了的風氣下，柔軟潔白的吐司之外、粗食以及低糖油的硬質麵包的被接受度大大提高，於是灰分不再是麵粉等級的絕對準則了。
不同小麥種、搭配不同的研磨工法，造就了現在千百種麵粉爭鳴的態勢，各家無絕對高下，端看追求之風味、口感去做選擇，更甚者也可混和搭配使用以使之各自發揮所長。例如Melanger麵粉，即是特別挑選了優質的日本九州小麥，為了展現它的特殊風味，所以即使其蛋白質含量稍稍偏低，仍以此種小麥作為主要調性，混和以北美地區的硬質小麥去撐起蛋白質含量的不足。
麵粉是麵包的靈魂，而怎麼選怎麼用這些優秀的食材去呈現麵包的樣貌，則是麵包師的靈魂所在了。
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