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曹銘宗 食說台灣:《吃的台灣史》序


今天富士百日,我以新書《吃的台灣史》(10/9上市)的自序來紀念他,因為這本書是他生前鼓勵翁佳音和我寫的,我在序文中寫了緣起,雖然他未能為這本書寫序,但他在仙界佛土也一起歡喜。

《吃的台灣史》曹銘宗序
讓歷史增添食物的美味

翁佳音是我的好友兼台灣史私家顧問,上一本也是第一本他與我一同掛名作者的書是《大灣大員福爾摩沙:從葡萄牙航海日誌、荷西地圖、清日文獻尋找台灣地名真相》(貓頭鷹出版,2016年),頗受好評也很暢銷。

當時翁佳音的中研院台史所同仁詹素娟寫推薦短文說:「一位是才識兼具、總能在史料夾縫中見人所未見歷史學家,另一位是嗅覺敏銳、筆趣盎然的新聞記者。」

另一位中研院台史所同仁許雪姬則寫說:「兩位作者的學識和表達,正所謂有童乩嘛愛有桌頭。」

台語俚諺說:「一個乩童,一個桌頭」,一個是神明附身傳達神旨的人,一個是幫忙乩童翻譯傳話的人,常用來嘲笑兩個人一搭一唱。對於許雪姬的玩笑,翁佳音與我不但不以為意,反而覺得相當「傳神」,講出我們兩人合作無間。

我出身文化記者,我懂得採訪的三個要點:找到好的問題,問到對的專家,得到正確的答案。我與翁佳音的合作方式就是:我負責找問題,寫好所知資料,他則補充資料、解答難題,最後我再整理出來。

在我眼中,翁佳音是台灣「通」史的學者,中、日、英文史料就不說了,他可直接閱讀早年荷蘭、西班牙文獻,尤其他出身長老教會深諳台語,看懂荷西文獻中以羅馬拼音記錄的漳泉語用詞,所以常能見人所未見。

我則善於發問,觸發他開啟「神通」找答案,我再來解譯,以簡白文字呈現給讀者。

我本是三兩天就要去菜市場的「買菜煮飯工作者」,因喜歡研究台灣歷史,所以寫了《蚵仔煎的身世:台灣食物名小考》(貓頭鷹出版,2016年)、《花飛、花枝、花蠘仔:台灣海產名小考》(貓頭鷹出版,2018年)兩本書,翁老師幫我的書寫序說:「國以民為本,民以食為天,食物永遠是歷史學的主題,食物傳播也是國際間的文化交流。」

飲食文化的形成,在自然方面涉及地理、氣候、物種,在人文方面涉及族群、文化、歷史。台灣本是生物多樣性與文化多樣性之島,先來後到的各種族群,帶來不同的飲食文化,形成「多元混融」的特色。

《吃的台灣史》一書的緣起,從2020年9月我與翁佳音及我們共同好友中研院史語所林富士的聚餐說起。那天,我們三人一起出來看海,在東北角阿珠海產吃海鮮,享用麻油龍蝦、蔭冬瓜蒸石斑的美味,富士鼓勵我和翁佳音繼續合作,寫出具有歷史脈絡的台灣飲食文化。

隔天,我腦海就迸出一個書名《吃的台灣史》,我馬上跟富士說,他說很棒!可惜富士在2021年7月因病辭世,未能為這本書寫序。

這本書以「台灣史」為名,希望寫出台灣飲食在台灣歷史上的源起及演變,嘗試勾勒台灣飲食文化的脈絡。全書上卷講述米、麵、糖、茶、酒、調味料、醃曬魚肉,以及食補、吃冰、吃辣的歷史,下卷則是帆船飲食、豬肝價格、魚罐頭等趣味性的專題。

台灣食用動植物的引進,一般都往前推到荷蘭時代(1624-1662),清代台灣方志也常說「種出荷蘭」、「種出爪哇」、「種出咬𠺕巴」,指由荷蘭人自印尼爪哇島雅加達引進台灣。此外,清代台灣方志也可見「種出呂宋」,指來自菲律賓呂宋島。

不過,本書提出某些東南亞食物可能在荷蘭時代之前就引進台灣,以其透過兩個更早形成的文化圈引進:

漳泉潮文化圈:福建的漳州人、泉州人,廣東的潮州人,在言語上同屬閩南語系,與台灣、東南亞之間互有往來,在十六世紀已形成「漳泉潮文化圈」。以此來看,比荷蘭人更早來台灣的漳泉潮移民也可能引進東南亞食物。

南島語族文化圈:早在華人、歐洲人之前,台灣、東南亞的南島語族之間就有往來,形成「南島語族文化圈」。因此,台灣原住民也可能引進東南亞食物。

《吃的台灣史》一書發掘很多食物的歷史故事:

在帆船時代,歐洲人、華人在船上吃什麼?
台灣何時開始有麵包烘焙師?
台灣珍珠奶茶的原型是什麼? 
台灣最早出口的茶是什麼茶?
台灣人何時開始吃牛肉?
紅色與黃色的番茄汁鯖魚罐頭有何不同?
青椒為什麼叫大同仔?
讓我們來探源,歷史會增添食物的美味!

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原文出處 曹銘宗

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