看到廚房備廚台上的一碗碗食材，對我這等好吃的人而言，就是件令人興奮的事，不過，看見其中有個碗，裝著豆芽菜，我有點不明究理，桂花魚翅怎會用到這種便宜的食材。
那次在善化的新萬香，採訪第二代的老闆、也是廚房師傅阿仲，他為我們示範這道近年已經很少做的桂花魚翅。新萬香是個傳承三代的老店，自詡要成為善化最好的餐廳，他們的第一代以辦桌起家，第二代在小新營開了也賣小炒的麵店，三十幾年前在新址開了延續至今的新萬香餐廳。
新萬香是個沒有菜單的餐廳，所有當日的料理，全部以擺放於櫥櫃的食材為基礎。只有魚翅，沒在其中，這其實也跟店家不想主動推銷有爭議的魚翅食材有關。這道菜，於是只在熟客之間流傳。
桂花魚翅是以炒功襯托香氣、以食材做出口感的一道菜。材料除了魚翅，還有火燒蝦、杏鮑菇、筍絲、蛋酥。所有食材要處理成細絲狀，頗考驗刀工。在所有食材川燙或過油後，我留意了其中的味道，火燒蝦的存在感強烈，香氣瀰漫。最後將食材聚合於一鍋，再用大火炒成。
桂花魚翅各項食材，處理頗見功力，如同蛋酥，打好蛋溫油入鍋，拌攪均勻後，蛋汁漸成粒狀，油溫添上，逼出水分，酥香口感的蛋酥才能完成。
而為了讓口感的一致性更高，二十幾年來，這道菜到了阿仲師傅手上，用杏鮑菇取代香菇，食物入口更形紮實。不用說，爽口的豆芽菜也是為了相同的理由而入菜。我迫不及待的嚐上一口，果然香氣盈灌、食材存在感強，各方面均屬上承的作品。
阿仲師說桂花魚翅通常不會在喜宴菜上桌，就怕被不明究理的客人嫌棄豆芽菜貧賤。只有熟客會點這道屬於無菜單，甚至可說為私房菜的桂花魚翅，因此這些熟客不僅是識貨之人，這道豆芽菜佔了不少份量的桂花魚翅，其實還有著主廚與熟客之間的高度信任感。
對比於現在餐廳常以標榜無菜單為行銷手段，於添加料理的價值甚至減少備貨的成本，均屬高招，同屬無菜單的新萬香桂花魚翅，讓人感覺那是主廚與熟客之間，彼此默會相通的理解。
美食的定義，除了各種主觀認知下的好吃，更是一種味道的信任溝通，這也是老店才有的味覺深度。只要熟客一代傳一代，只要阿仲家族還掌著廚，這道菜，就不會失傳。我們就能用味道來寫歷史、延續記憶。
原文出處 謝仕淵