繪本作家曹益欣Semi Tsao寄來她畫的牛年賀卡，人笑「對牛彈琴」，畫家卻諷之「牛彈琴」，讓我想起古早台灣人吃不吃牛肉的問題？
台灣最早的黃牛和水牛，都是從島外引進。十七世紀，荷蘭人在南台灣發展以蔗糖為主的農業經濟，所以從早有漢人聚落的澎湖引進黃牛來耕作旱田。後來，漢人大量移民台灣，為了種植稻米再從原鄉引進水牛來耕作水田。
台灣早年的農業社會，牛是最重要的耕作夥伴，牛車是最重要的交通工具，所以各地都有「牛墟」，即牛隻交易的市集。當年，一般家庭如果有牛隻生病或死亡，就會影響家計，因此人與牛之間培養了深厚的感情，人待牛甚至有如家人。
在台灣民間，牛被認為是有靈性的動物，吃牛則有因果報應的說法。有一句台語俚諺：「豬知走，毋知死；牛知死，毋知走」，牛看到有人來抓牠，牠不會叫也不會跑，但會流淚，因為知道自己就要被殺了。另一句台語俚諺：「毋食牛犬，功名袂（勿會）顯；食了牛犬，地獄難免」，雖然中國歷史上很多英雄豪傑都吃牛肉、狗肉，但吃了難免會下地獄。」
日本時代，台灣第一批日本殖民政府官員佐倉孫三，在1903年出版以漢文寫作的《臺風雜記》書中說：「臺人嗜獸肉，而不嗜牛肉。非不嗜也，是有說焉。蓋牛者，代人耕作田野，且孔廟釋典之禮以大牢，是以憚而不食也。」文中的「大牢」也稱「太牢」，指祭祀之前圈養的牛。
日籍教師山根勇藏在1930年出版以日文寫作的《臺灣民族性百談》（1989年中譯本書名《台灣民俗風物雜記》）書中，描述台灣農夫對待耕牛的情景：農夫帶著兩頭牛到田裡，一頭耕田、一頭在田邊吃草。農夫看耕田的牛做累了不動，也不會鞭打牠，乾脆自己也休息一下，再看牠還是不想動，就把犁卸下來，換另一頭牛來做。
台灣農業社會與耕牛關係密切，日本時代台灣雕塑家黃土水的傳世之作就是「水牛群像」，直到戰後耕牛被「鐵牛」（耕耘車）取代。
現今台灣人吃牛肉的風氣，尤其庶民美食牛肉麵的發明，確實受到戰後外省族群的影響。但若說台灣人本來不吃牛肉，都讓耕牛安享天年，則是被過度美化的傳說。
我其實不願看到以下的史實：台灣有「刣牛坑」（thai-gu-khenn）、「刣牛寮」、「刣牛窩」（湖）的舊地名。清代臺灣文獻記載，有人在海邊等瑇瑁（玳瑁，即海龜）登岸產卵，「尾而逐之……眾併力反其背，俾其仰臥……抬回剝之。重者一、二百斤，小者亦有數十斤，醃為脯鬻之，味同牛肉。」
原來，台灣人以前不但殺牛、吃牛肉，海龜肉也可充當牛肉。據此推論，早年台灣有人吃牛肉，只是隱諱不說罷了。
我們可以想像，農夫雖然不殺牛、吃牛肉，但如果有私宰牛販前來家裡說要購買老牛、病牛，農夫會不會拒絕？這是人性的考驗，相信恐怕不少農夫不會拒絕。
翁佳音與我正在合寫《吃的台灣史》，他說「台灣吃牛肉年代悠久」，我們會有更多論證。
原文出處 曹銘宗