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台灣史

曹銘宗 食說台灣 : 搭高鐵的大芥菜 20210105


臉友郭慶義是台灣綠糧食品科技有限公司創辦人,為了製作益生菌酸菜,他前往雲林莿桐考察濁水溪芥菜的生長與採收,我在臉書上看他抱著一個現採的芥菜搭高鐵回台北。

我是都市倯(sông),在市場上沒看過那麼大的芥菜,我留言笑他有如抱著一個小孩。結果,他把這個三公斤重的芥菜送我。

這個帶著泥土的大芥菜,冰箱放不下,我必須馬上處理。這也是天意,剛好前幾天吃甕仔雞,把吃剩的肉、皮、骨及油帶回熬成高湯,過濾之後放冰箱,上層雞油下層雞凍,正好用來煮芥菜,提前過年吃長年菜。

我把芥菜逐葉清洗撕塊,切些竹薑,拿出家裡最大的鍋,邊煮邊壓,總算全部塞了進去。

芥菜是奇妙的菜,葉柄(淺綠)、葉脈(深綠)、葉心(黃綠)有不同的口感,煮之則有從苦到甘的滋味。這一大鍋,每次吃的滋味都會不同。

古早過年以大鍋肉湯煮的長年菜,可從除夕吃到初五隔開,整鍋一煮再煮,菜汁完全融入肉湯,最後一碗最為美味。

台灣客家人以芥菜為材料,經鹽漬、曬乾、發酵的程序,可做成鹹菜(酸菜)、覆菜(福菜)、鹹菜乾(梅乾菜),再搭配肉類做出特色客家料理。

芥菜的台語音kuà-tshài,所以也被寫成諧音的「刈菜」,客家語則稱「大菜」(tai-coi)。

新約聖經記載耶穌說:「天國好像一粒芥菜種,有人拿去種在田裡。這原是百種裡最小的,等到長起來,卻比各樣的菜都大,且成了樹,天上的飛鳥來宿在他的枝上。」(馬太福音13:31-32)

芥菜種子可研磨「芥末」(Mustard),一般芥末醬是黃色,與綠色的日本「山葵」(わさび,Wasabi)是不同的植物。

#𤉙(kûn)芥菜的聲音是冬天的療癒

原文出處 曹銘宗

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