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台灣史

Ming Chung : 也談南北粽 20200627


說南部粽糯米沒有炒過,是一種誤解。為了讓豬油或花生等香氣進入糯米裡,南部肉粽有時是要經過翻炒,但不同於北部粽,翻炒時間大概只有兩分鐘,不炒熟。

北部粽和南部粽的基本翻炒,的確是跟泉州粽跟漳州粽有些淵源。泉州粽跟北部粽一樣,糯米需要翻炒很久,直到米熟。但北部粽後來是用蒸而不是煮,用的也不是綠的竹葉而是麻竹葉。這已經是和原住民的作法相似,因此也脫離泉州粽的作法。

吃北部粽和南部粽最大的差別,是在吃的時候感官完全不同。北部粽歷歷分明,基本上吃的時候,一顆一顆的米粒,的確有種頭腦清明的感受。吃南部粽,那種黏黏的糯米,可以讓人覺得情感黏膩。北部粽會這麼搞工,和從商的性格應該是分不開。從商的人,的確是要讓客人感受到『我很認真用心在準備』的心情。如果用蒸的,米粒就更清楚。吃南部粽,最迷人的是一種融化的感覺,尤其當五花肉在豬油的香氣裡,全部融入一起,加上花生粉和醬,那更是融化的不可分開。這和北部粽粒粒清楚是完全相反的。

我以前南部同學到北部念書,念念不忘的就是南部人的人情味。北部人也和北部粽一樣,什麼都分的很清楚。南部同學下課還想跟同學在宿舍一起玩樂,北部同學早就回家做自己的事。就是北部粽給給人的感受,北部人的商人性格,早就顯現在粽子裡。

雖然跟泉漳粽有些淵源,不管北部粽南部粽早就生根於台灣,作法和閩南粽有非常多的不同。最大的不同來自於鹹鴨蛋的運用,如果看泉漳粽,基本上還是用熟雞蛋,或是鵪鶉蛋。像用鹹鴨蛋,就是台灣生活精緻化之後最大的變化。比起熟雞蛋或鵪鶉蛋,鹹鴨蛋的口感與滋味,讓肉粽更有貴族氣味,這種貴族氣味,只有在台灣肉粽裡,也是讓台灣人即使在國外,也念念不忘的滋味。

原文出處 Ming Chung

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