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曹銘宗 : 聊聊台灣古文獻裡的「鮭」20200615


這塊厚切挪威鮭魚,有一斤多重,我準備解凍來吃時,看到北京全面下架鮭魚的新聞,原來是抽檢發現切割鮭魚的砧板含有新冠病毒,疾控專家建議暫時不要吃生鮭魚。

我當然照吃不誤,把長條魚肚部位切下來炒飯,然後煎赤赤,都是腰瘦好吃。

我沒煎過這麼厚的魚片,卻也能煎到兩面焦香、中心軟嫩,期間火候的觀察與調整,需要天分、經驗,尤其是用心。

鮭魚(英文Salmon)的「鮭」字,在中國本來指河魨(河豚),應該是取「胿」字的「圭」,「胿」有大腹之意,台語稱人肚子太大為「大肚胿」(tuā-tōo-kui)。中國古文獻描述的「鮭」(或寫成同音的䲅),「以物觸之,即嗔,腹如氣球。」東漢王充《論衡》的言毒篇:「天下萬物……皆有毒螫,毒螫渥者,在蟲則為蝮蛇、蜂、蠆……在魚則為鮭……故人食鮭肝而死。」

但日本卻借用漢字「鮭」來指北海道漁場盛產叫サケ(sake)的魚,「圭」是玉器,以「魚」+「圭」來形容此魚長得端正好看。

在台灣清代文獻,「鮭」(台語音kê/kuê)則指鹽漬的海產,例如「醃魚為鮭」、「可醃作鮭」,種類則有魚鮭、蠔鮭、魺鮭、鰮鮭、珠螺鮭、竹蟶鮭、鎖管鮭等。這種稱之為「鮭」的醃魚方法,在中國東南沿海自古有之。

台灣古文獻的「鮭」字,目前教育部《臺灣閩南語常用詞辭典》的用字是「膎」,主要是根據:東漢《說文解字》:「膎,脯也。」清《說文解字注》:「膎,俗作鮭。」

原文出處 曹銘宗

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